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Reis und ernährung
In mehr als 150 Jahren Unternehmensgeschichte hat Riso Gallo nie nachgelassen, mehr über das Nahrungsmittel in Erfahrung bringen zu wollen, was wegen seiner herausragenden Ernährungswerte für die Hälfte der Weltbevölkerung als König der Getreide gilt. Deshalb gibt es im Folgenden einige weiterführende Informationen über Reis und Ernährung.
RICE FACT SHEET
| Wissenschaftlicher Name | Oryza sativa L. |
| Familie | Graminacee |
| Ursprünge | China, 6,000 BC |
| Diffusion | Weltweit |
| Rispe | Der Blütenstand, der die Körner enthält |
| Karyopse | Das einzelne Reiskorn |
| Schale | Die harte, raue Schale, die das Korn umschließt |
Ernährungswerte
Durch seine besondere Bekömmlichkeit wird er vom Körper in nur 60 bis 100 Minuten vollständig verdaut. Das ist wesentlich weniger Zeit, als für die Verdauung aller anderen Getreidesorten notwendig ist. Proteine, Vitamine, Lipide, Mineralsalze, Kalorien – sehen Sie, was ein Teller Reis enthält...
Es gibt reis und reis…
Menge und Qualität der Nährstoffe im Reis variieren stark je nach untersuchter Reissorte und abhängig vom industriellen Prozess, dem die Reiskörner unterzogen wurden.
So sind etwa Vollreis und Parboiled Reis höher einzustufen als polierter Reis.
Im nicht polierten Vollreis beispielsweise ist der Gehalt an Kohlehydraten und Eiweiß höher, wobei er wesentlich weniger Kalorien hat, nämlich nur 100 kcal pro 100 Gramm.
Die wichtigste positive Eigenschaft von Vollreis ist aber sein hoher Ballaststoffgehalt, der ihn zu einem extrem wichtigen Verbündeten für die Darmgesundheit macht.Parboiled Reis ist hingegen reich an Mineralsalzen und Vitaminen, die dank des Einweichens und der Behandlung der Reiskörner mit heißem Dampf (parboiled = partially boiled, teilweise gekocht) ins Innere des Korns wandern und auf diese Weise beim Entspelzen und den anderen Verarbeitungsschritten keinerlei Schaden nehmen.
Vorreinigen und entspelzen: Vom rohreis zum vollreis
Jedes Jahr kommen zirka 1,2 Millionen Zentner Rohreis (also unbearbeiteter Reis) am Firmensitz in Robbio Lomellina an, um dort zu dem Reis weiterverarbeitet zu werden, der schließlich auf unseren Tellern landet.
Nach einer ersten Qualitätsprüfung bei seiner Ankunft wird der Rohreis einer ersten gründlicheren Reinigung unterzogen, bevor den Reiskörnern dann zwischen Gummiwalzen das Silberhäutchen entfernt wird, das sie einhüllt.
Das Ergebnis dieser Arbeitsgänge ist der Vollreis. Dieser wird durch Kalibratoren anschließend weiter nach Größe sortiert, wobei zu kleine und unreife Körner entfernt werden.
Vom mechanischen bleichen zur optischen auslese
Der Vollreis ist nun bereit, raffiniert oder gebleicht zu werden, indem er in einem physischen Prozess oberflächlich abgeschliffen wird. Dabei werden die äußeren Schichten der Karyopse entfernt, Kleie, das Silberhäutchen und der Keim, bis nunmehr der zentrale Teil des Korns übrigbleibt, der sogenannte
Reiskörper.Während des Raffinierens brechen die fragileren Reiskörner auseinander und werden zu Reisbruch, der dann ausgesiebt wird.Der so erhaltene Reis wird Korn für Korn mit optischen Auslesemaschinen kontrolliert, die Körner mit dunklen Flecken entfernt.
Diese Auslese wird durch sehr ausgeklügelte, mit Kameras versehene Maschinen vorgenommen, welche Körner ausmachen und entfernen können, die Farbabweichungen aufweisen.
Das parboiling-verfahren und andere besondere verarbeitungsmethoden
Parboiled (das Wort kommt von partially boiled = teilweise gekocht) ist eine alte Technik, die Riso Gallo als erstes Unternehmen dauerhaft auf dem italienischen Markt eingeführt hat.
Diesen Typ Reis erhält man durch ein gänzlich natürliches Verfahren, das schon den Hethitern und Ägyptern bekannt war: das Parboiling.Bei dieser Methode wird der noch nicht entspelzte Reis zunächst eingeweicht, danach mit heißem Dampf behandelt und schließlich mit warmer Luft getrocknet, bevor er dann mittels des normalen Verfahrens, dem auch der weiße Reis unterzogen wird, entspelzt wird.
Während dieser Verarbeitungsschritte wandern Vitamine und Mineralsalze durch Osmose von der äußeren Schicht des Korns, Perikarp genannt, in dessen Inneres. Auf diese Weise werden die wertvollen Substanzen geschützt, die bei der normalen Weiterverarbeitung sonst verloren gingen.
Außerdem wird durch die Hitze der äußere Stärkemantel gehärtet, was das Korn widerstandsfähiger und haltbarer macht und darüber hinaus dafür sorgt, dass der Reis einfacher zuzubereiten ist, weil er beim Kochen nicht klebrig wird.
Ebenfalls wird am Firmensitz in Robbio mittels eines von Riso Gallo patentierten Verfahrens Reis produziert, der die Kochflüssigkeit schnell aufnimmt und daher eine sehr kurze Zubereitungszeit hat.
Gran riserva: Die suche nach dem perfekten korn
Der Gran Riserva ist ein weltweit einzigartiger Reis, den die Erfahrung von sechs Generationen hervorgebracht hat. Er wird in limitierter Menge hergestellt und einer sehr strengen Auslese unterzogen: nur 20 Prozent des Rohreises werden zum Gran Riserva.
Der Gran Riserva wächst dort, wo die Bodenbeschaffenheit und das Mikroklima am günstigsten sind. Die rigorose Auslese des Saatguts und eine losere Aussaat garantieren ein Produkt von höchster Qualität. Bei der sorgfältig ausgeführten Ernte werden die Pflanzen aus dem “Herzen des Reisfelds” bevorzugt, wo sie der Sonne am meisten ausgesetzt sind und der thermische Schock aufgrund der Wasserzirkulation gelindert wird.
Der Gran Riserva reift ein Jahr in belüfteten Silos nach, bevor er weiterverarbeitet wird. Hier geschieht die Verfeinerung der Reiskörner, die ihre Kochbeständigkeit entscheidend verbessert. Außerdem liegt deren Volumen nach dem Kochen über dem Standard.
Die sehr strenge Auslese bringt einen homogenen Reis mit besonders großen Körnern hervor. Dadurch können sie auf traditionelle Weise zwischen Steinwalzen sehr gleichmäßig und deutlich sanfter geschliffen werden. Die Körner bleiben unversehrt, der Reis ist nach dem Kochen weniger klebrig. Das Ergebnis ist ein Reis von besonderer Qualität, so gut wie frei von Unregelmäßigkeiten, mit großen und voluminösen Körnern, die sich bestens für die Zubereitung einzigartiger Risottos eignen. Der Gran Riserva wird von echten Kennern hochgeschätzt und von großen Köchen verwendet. Er ist das ideale Produkt für Risottos für besondere Gelegenheiten.
Der Gran Riserva ist in einem eleganten 1 kg-Karton, in einer Geschenkdose mit 1 kg, in einem raffinierten Schmucksäckchen mit 2 kg sowie in einem 5 kg-Köfferchen exklusiv für die besten Restaurants erhältlich.
Das soffritto (angedünstetes gemüse)
Die antiseptischen Eigenschaften der Zwiebel zu nutzen, ist auf der ganzen Welt gang und gäbe. Deshalb ist das Andünsten derselben zum ersten und unerlässlichen Schritt geworden, um dem Risotto seinen unverwechselbaren Geschmack zu verleihen. Die sehr fein gewürfelte Zwiebel soll in geschmolzener Butter sehr langsam und auf kleiner Flamme Farbe annehmen („wie auf einer Kerzenflamme“, sagten die alten Küchenmeister), das dauert wenigstens zehn Minuten. Hin und wieder mit einem Holzlöffel umrühren und falls nötig einen Teelöffel Wasser zugeben, damit die Zwiebeln nicht ansetzen. Dem Soffritto können andere aromatische Zutaten wie ebenso sehr fein gewürfelte Karotten oder Staudensellerie hinzugefügt werden..
Das anrösten
Um sicherzugehen, dass der Reis perfekt al dente sein wird, ist es unumgänglich, den nächsten Schritt genau zu befolgen: Der Reis muss angeröstet werden; so schließen sich seine Poren und die Reiskörner werden versiegelt.
Wenn also das Soffritto fertig ist, die Kochtemperatur erhöhen, den Reis zugeben und alles mit dem unerlässlichen Holzlöffel durchrühren. Wenn der Reis beginnt, sich am Topfboden zu reiben, ist der Moment gekommen, in dem man alles mit Weißwein ablöscht. Beim Einkochen verleiht Wein dem Risotto die leichte Säure, die ihn so unverwechselbar macht.
Das kochen
Unmittelbar nach dem Ablöschen die Kochtemperatur wieder herunter regeln und den ersten Schöpflöffel Brühe hinzugeben.
Denken Sie daran, dass die Brühe nicht auf einmal zum Reis gegeben wird, sondern erst, wie es die alten Küchenmeister ausdrückten, „wenn der Reis danach verlangt“, also nach und nach immer dann, wenn die Flüssigkeit um die Reiskörner wieder eingekocht ist.
Das Risotto verlangt Aufmerksamkeit: Es muss ständig gerührt werden, um zu verhindern, dass die Stärke die Reiskörner miteinander verklebt. Es hängt von Ihrer Sensibilität oder von der Exaktheit des Rezepts ab, den richtigen Moment für das Hinzufügen weiterer Zutaten zu bestimmen. Genauso hängt es nicht nur von den Angaben auf der Verpackung, sondern auch von Ihrem Geschmack ab, wann das Risotto fertig ist. Im Allgemeinen dauert das je nach verwendeter Reissorte zwischen 15 und 20 Minuten.
Die mantecatura
Der Name dieses Arbeitsschritts kommt vom spanischen Wort für Butter, „manteca“, und bezeichnet die Notwendigkeit, jetzt dem auf den Punkt gekochten Risotto, die Menge an Fett hinzuzufügen, die ihm seinen charakteristischen Glanz, den richtigen Geschmack und jene Konsistenz verleiht, den die Kenner „all’onda“, wellenartig, nennen.
Bei einigen Zubereitungsarten gibt man mit der Butter auch geriebenen Parmesan oder andere Käsesorten hinzu, bei anderen Olivenöl und bei exotischeren Risottos auch ein wenig Magerjoghurt. In jedem Fall ist es wichtig, das Risotto danach gut umzurühren und es bei abgeschalteter Herdflamme zugedeckt ruhen zu lassen.
Empfohlene reissorten
Auch wenn Risottos in letzter Zeit auch mit exotischeren Reissorten wie dem schwarzen Venus-Reis zubereitet werden, so verwendet man für die großartigen Risottos der italienischen Küchentradition normalerweise drei bestimmte Sorten weißen Reises:
RISERVA GALLO ARBORIO: Er entstand um 1946 aus der älteren Reissorte Vialone. Die Kochhitze dringt in seine langen Körner sanft ein und konserviert so in deren Innerem die perfekte Menge an Stärke, die sie brauchen, um al dente zu bleiben und um dem Risotto die perfekte, cremige Mantecatura zu verleihen.
RISERVA GALLO CARNAROLI: Auch diese Sorte entstand nach einer Reihe von Kreuzungen um 1945. Seit damals wurde sie wegen ihrer Kochbeständigkeit und ihres Geschmacks, der sich perfekt mit allen Zutaten verbindet, zum Liebling aller Italiener, die Reis schätzen.
RISERVA GALLO VIALONE NANO: Der Stammvater dieser Familie von Reissorten, die für Risottos ideal sind, hat seine gastronomischen Wurzeln in der Gegend um Venedig und Mantua. Seine rundlichen Körner absorbieren die Aromen der Zutaten perfekt und sind äußerst kochbeständig.
Das zubehör
DER KOCHTOPF: Ideal zum Risotto kochen ist ein Topf, der höher als breit ist. Andernfalls ist auch eine Padella, eine Pfanne, geeignet, die übrigens auch dem spanischen Gericht, dessen Hauptdarsteller Reis ist, seinen Namen gegeben hat: Paella. Wir raten von Anti-Haft-Beschichtungen ab, weil man den Reis darin nicht gut genug anrösten kann. Üben Sie sich in Geduld, wenn man ein wenig mehr darauf achten muss, dass die Reiskörner nicht am Topfboden festbacken! Anspruchsvollere Köche schwören auf einen kupfernen Kochtopf.
KÖCHLÖFFEL AUS HOLZ: Hölzerne Kochlöffel finden in der Küche häufig Verwendung, weil ihr Material keinen Einfluss auf die Temperatur der Speisen hat, mit denen sie in Kontakt kommen. Das wäre etwa bei einem Kochlöffel aus Metall anders. Außerdem ist ein hölzerner Kochlöffel ideal zum Rühren des Risottos, weil er die Reiskörner nicht beschädigt, sondern sanft mit ihnen umgeht. Manch einer verwendet aus eben diesem Grund einen Kochlöffel mit Loch in der Mitte.