DAS SOFFRITTO (ANGEDÜNSTETES GEMÜSE)

Die antiseptischen Eigenschaften der Zwiebel zu nutzen, ist auf der ganzen Welt gang und gäbe. Deshalb ist das Andünsten derselben zum ersten und unerlässlichen Schritt geworden, um dem Risotto seinen unverwechselbaren Geschmack zu verleihen. Die sehr fein gewürfelte Zwiebel soll in geschmolzener Butter sehr langsam und auf kleiner Flamme Farbe annehmen („wie auf einer Kerzenflamme“, sagten die alten Küchenmeister), das dauert wenigstens zehn Minuten. Hin und wieder mit einem Holzlöffel umrühren und falls nötig einen Teelöffel Wasser zugeben, damit die Zwiebeln nicht ansetzen. Dem Soffritto können andere aromatische Zutaten wie ebenso sehr fein gewürfelte Karotten oder Staudensellerie hinzugefügt werden..

DAS ANRÖSTEN

Um sicherzugehen, dass der Reis perfekt al dente sein wird, ist es unumgänglich, den nächsten Schritt genau zu befolgen: Der Reis muss angeröstet werden; so schließen sich seine Poren und die Reiskörner werden versiegelt.
Wenn also das Soffritto fertig ist, die Kochtemperatur erhöhen, den Reis zugeben und alles mit dem unerlässlichen Holzlöffel durchrühren. Wenn der Reis beginnt, sich am Topfboden zu reiben, ist der Moment gekommen, in dem man alles mit Weißwein ablöscht. Beim Einkochen verleiht Wein dem Risotto die leichte Säure, die ihn so unverwechselbar macht.

DAS KOCHEN

Unmittelbar nach dem Ablöschen die Kochtemperatur wieder herunter regeln und den ersten Schöpflöffel Brühe hinzugeben.
Denken Sie daran, dass die Brühe nicht auf einmal zum Reis gegeben wird, sondern erst, wie es die alten Küchenmeister ausdrückten, „wenn der Reis danach verlangt“, also nach und nach immer dann, wenn die Flüssigkeit um die Reiskörner wieder eingekocht ist.
Das Risotto verlangt Aufmerksamkeit: Es muss ständig gerührt werden, um zu verhindern, dass die Stärke die Reiskörner miteinander verklebt. Es hängt von Ihrer Sensibilität oder von der Exaktheit des Rezepts ab, den richtigen Moment für das Hinzufügen weiterer Zutaten zu bestimmen. Genauso hängt es nicht nur von den Angaben auf der Verpackung, sondern auch von Ihrem Geschmack ab, wann das Risotto fertig ist. Im Allgemeinen dauert das je nach verwendeter Reissorte zwischen 15 und 20 Minuten.

DIE MANTECATURA

Der Name dieses Arbeitsschritts kommt vom spanischen Wort für Butter, „manteca“, und bezeichnet die Notwendigkeit, jetzt dem auf den Punkt gekochten Risotto, die Menge an Fett hinzuzufügen, die ihm seinen charakteristischen Glanz, den richtigen Geschmack und jene Konsistenz verleiht, den die Kenner „all’onda“, wellenartig, nennen.

Bei einigen Zubereitungsarten gibt man mit der Butter auch geriebenen Parmesan oder andere Käsesorten hinzu, bei anderen Olivenöl und bei exotischeren Risottos auch ein wenig Magerjoghurt. In jedem Fall ist es wichtig, das Risotto danach gut umzurühren und es bei abgeschalteter Herdflamme zugedeckt ruhen zu lassen.

EMPFOHLENE REISSORTEN

Auch wenn Risottos in letzter Zeit auch mit exotischeren Reissorten wie dem schwarzen Venus-Reis zubereitet werden, so verwendet man für die großartigen Risottos der italienischen Küchentradition normalerweise drei bestimmte Sorten weißen Reises:

RISERVA GALLO ARBORIO: Er entstand um 1946 aus der älteren Reissorte Vialone. Die Kochhitze dringt in seine langen Körner sanft ein und konserviert so in deren Innerem die perfekte Menge an Stärke, die sie brauchen, um al dente zu bleiben und um dem Risotto die perfekte, cremige Mantecatura zu verleihen.

RISERVA GALLO CARNAROLI: Auch diese Sorte entstand nach einer Reihe von Kreuzungen um 1945. Seit damals wurde sie wegen ihrer Kochbeständigkeit und ihres Geschmacks, der sich perfekt mit allen Zutaten verbindet, zum Liebling aller Italiener, die Reis schätzen.

RISERVA GALLO VIALONE NANO: Der Stammvater dieser Familie von Reissorten, die für Risottos ideal sind, hat seine gastronomischen Wurzeln in der Gegend um Venedig und Mantua. Seine rundlichen Körner absorbieren die Aromen der Zutaten perfekt und sind äußerst kochbeständig.

DAS ZUBEHÖR

DER KOCHTOPF: Ideal zum Risotto kochen ist ein Topf, der höher als breit ist. Andernfalls ist auch eine Padella, eine Pfanne, geeignet, die übrigens auch dem spanischen Gericht, dessen Hauptdarsteller Reis ist, seinen Namen gegeben hat: Paella. Wir raten von Anti-Haft-Beschichtungen ab, weil man den Reis darin nicht gut genug anrösten kann. Üben Sie sich in Geduld, wenn man ein wenig mehr darauf achten muss, dass die Reiskörner nicht am Topfboden festbacken! Anspruchsvollere Köche schwören auf einen kupfernen Kochtopf.

KÖCHLÖFFEL AUS HOLZ: Hölzerne Kochlöffel finden in der Küche häufig Verwendung, weil ihr Material keinen Einfluss auf die Temperatur der Speisen hat, mit denen sie in Kontakt kommen. Das wäre etwa bei einem Kochlöffel aus Metall anders. Außerdem ist ein hölzerner Kochlöffel ideal zum Rühren des Risottos, weil er die Reiskörner nicht beschädigt, sondern sanft mit ihnen umgeht. Manch einer verwendet aus eben diesem Grund einen Kochlöffel mit Loch in der Mitte.